Du cobia en veux tu, en voilà !

Mai 2018, dans le cadre de mon agence de consulting culinaire, je recevais des journalistes et blogueurs pour un atelier de cuisine autour du cobia !

Au menu : 3 recettes de saison à produire en équipe.

Alors c’est cadeau, les voici donc ici.

Bonne dégustation !

Le Cobia Bowl – Riz vinaigré pointe d’huile de sésame, aubergines rôties, carottes crues et coriandre

Ingrédients :

  • 500 g de filet de cobia
  • 200 g de riz rond
  • 50 g de vinaigre de riz
  • 25 cl d’eau
  • 7 g de sel fin
  • 50 g de sucre
  • 1⁄2 c.c d’huile de sésame
  • 2 aubergines
  • 4 carottes
  • Huile d’olive
  • Graines de sésame
  • Coriandre fraiche
  • Sel fin

Rincer le riz 30 minutes en changeant l’eau plusieurs fois si possible. Cuire au cuiseur à riz. Pendant ce temps, verser le vinaigre dans une petite casserole. Y déposer le sel, le sucre et bien mélanger avec un fouet. Porter à ébullition puis laisser refroidir à température ambiante. Verser cet assaisonnement sur le riz cuit, ajouter l’huile de sésame, laisser refroidir à température ambiante.

Brosser les aubergines sous l’eau claire, les détailler en cubes, assaisonner de sel fin, poivre du moulin et huile d’olive.
Plaquer et enfourner à 160°C pendant une quarantaine de minutes.

Eplucher et râper les carottes. Réserver.
Ciseler la coriandre. Torréfier les graines de sésame. Emincer le cobia en cubes de 1 cm environ.

Dressage : Disposer le riz cuit dans le fond du bol, ajouter les carottes d’un côté, les aubergines rôties d’un autre côté, le cobia sur un troisième côté.
Parsemer de graines de sésame et de coriandre fraiche.

Servir avec de la sauce soja si souhaité.

Le Tataki de Cobia – Sauce vierge croquante aux herbes, noisettes grillées et citron vert

Ingrédients :

  • 500 g de filet de cobia
  • 6 c.s de miel
  • 6 c.s de sauce soja
  • 9 c.s d’huile d’olive extra vierge
  • 10 cm de gingembre frais
  • 100 g de noisettes décortiquées
  • 1⁄2 botte de persil plat
  • 1⁄2 botte de cerfeuil
  • 2 citrons verts
  • Sel fin, Fleur de sel, Poivre du moulin

Mélanger le miel, la sauce soja et 3 c.s d’huile d’olive avec le gingembre épluché et émincé. Tailler le cobia en fines longes.
Mariner le cobia dans ce mélange pendant 15 min.

Chauffer un filet d’huile d’olive et cuire les longes de cobia sur toutes les faces à feu vif. Laisser reposer 10 min puis couper en tranches.

Pour la sauce vierge aux noisettes, torréfier les noisettes 10 minutes à 160°C. Ciseler finement les herbes.
Mélanger ces deux éléments au jus d’un citron et à 6 c.s d’huile d’olive. Assaisonner de sel et poivre du moulin.

Dressage : Servir les tranches de cobia avec la sauce vierge.

Le Cobia croustillant – Chapelure de panko et noix de cajou, sauce douce au miso et à l’orange

Ingrédients :

  • 500 g de filet de cobia
  • 4 œufs
  • Chapelure fine
  • Panko japonais
  • 100 g de noix de cajou
  • 10 cl de saké
  • 10 cl de mirin
  • 30 g de jus d’orange
  • 300 g de pâte de miso
  • 140 g de sucre
  • Huile de tournesol

Mélanger dans une casserole, le saké, le mirin et le jus d’orange, et porter à ébullition. Laisser bouillir pendant 20 secondes puis hors du feu ajouter la pâte de miso blanche. Fouetter pour bien dissoudre le miso.
Mettre à nouveau sur feu vif et ajouter le sucre en poudre en fouettant constamment. Une fois que le sucre est totalement dissous, retirer la casserole du feu et laissez refroidir à température ambiante.

Mixer les noix de cajou. Mélanger au panko. Battre les œufs dans un contenant.

Couper le cobia en gros cubes 3 à 4 cm environ. Rouler dans l’œuf puis la chapelure puis à nouveau dans l’œuf et finir dans le mélange panko/cajou.

Chauffer l’huile et frire les nuggets de cobia.
Réserver sur du papier absorbant au fur et à mesure de la friture. Repasser au four à 180°C si besoin avant de servir.

Accompagner les pépites de cobia de la sauce miso.

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