Noix de veau cuite à base température, crème porto/tomates séchées

Aujourd’hui je vous propose de découvrir la cuisson à basse température à travers une recette de noix de veau. L’essayer, c’est l’adopter !

Ce mode de cuisson a des avantages gustatifs et économiques. En effet, la viande ne se rétracte pas, elle conserve toutes ses vitamines et nutriments ce qui lui garantie un maximum de saveurs et de tendresse.

Il permet aussi de réaliser des économies car il nécessite peu d’énergie !

Le principe : Saisir la viande dans un mélange huile d’olive+beurre pour lui permettre d’enfermer son jus. Préchauffer votre four entre 60 et 80°C (dépendant de la viande chosisie) et enfourner sans assaisonnement. Le temps de cuisson pour une noix de veau de 1 kg est ici de 2h30 à 80°C.

Conseil : pensez à chauffer vos assiettes avant le dressage car la viande peut refroidir rapidement…

En accompagnement, je vous propose un délicieux dôme de polenta parfumé à la truffe que vous pourrez préparer à l’avance.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 1 kg de noix de veau
  • 100 g de tomates séchées (dans un bocal d’huile d’olive)
  • 2 gousses d’ail
  • 2 échalotes
  • 15 cl de porto
  • 20 cl de fond de veau
  • 20 cl de crème liquide

***

  • 100 g de polenta
  • 30 cl d’eau
  • 20 cl de crème liquide
  • 50 g de beurre
  • 1 c.c d’huile de truffes
  • Sel, poivre

Préparation de la viande :

Préchauffer le four à 80° et y glisser le plat qui servira à la cuisson.

Saler et poivrer la viande. La saisir sur toutes les faces dans un mélange de beurre et d’huile d’olive pour la brunir. La placer dans le plat préchauffé et poursuivre la cuisson pendant 2h30 à 80°.

Pendant ce temps, égoutter les tomates séchées et les couper en fines lamelles.
Utiliser la poêle ayant servi à la cuisson de la viande et y faire revenir les échalotes et les tomates. Ajouter l’ail épluché et pressé.
Quand les échalotes sont attendries, mouiller avec le porto et réduire de moitié.
Ajouter le fond de veau et laisser réduire pour n’obtenir plus que 15 cl de jus.

Préparation des dômes de polenta :

Dans une casserole faire chauffer l’eau, la crème, le sel et le poivre. Saupoudrer la polenta doucement dans le liquide en mélangeant constamment avec un fouet. Ajouter le beurre coupé en morceaux et l’huile de truffes. Oter du feu et bien homogéniser avec le fouet. Déposer la préparartion dans vos moules.

Enfourner une dizaine de minutes à 180°C pour les réchauffer avant de passer à table.

Au moment de servir, réchauffer le jus réduit, ajouter la crème, goûter et assaisonner de sel et de poivre à son goût ! Découper la viande et napper de sauce. Accompagner d’un dôme de polenta par assiette.

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5 Commentaires

  1. Poivre

    13 novembre 2010 at 0 h 48 min

    Je ne connaissais pas ce type de cuisson, intéressant.

  2. Felix van B.

    17 novembre 2010 at 14 h 27 min

    La photo parle d’elle-même : cette noix de veau a l’air d’un délice.
    Cependant, question : comment combiner la cuisson des dômes de polenta à 180° au four sachant que celle de la noix de veau ne doit pas excéder 80°? Je n’ai qu’un seul four ! J’ai pensé à sortir le veau avant d’enfourner la polenta, mais avec ce type de cuisson, j’ai peur qu’elle refroidisse.

    Félicitations pour le blog en général. J’en voudrais toujours plus..

    1. Marion

      marion

      18 novembre 2010 at 22 h 05 min

      Merci ! Pour la polenta soit il faut la faire à la dernière minute (compter 10 min max) ce n’est donc pas si long finalement, soit un petit passage aux micro-ondes à une puissance moyenne…
      Bonne dégustation !

      1. fredolicious

        29 février 2012 at 6 h 37 min

        cuisson a basse temperatures oui
        mais il vous manque la temperature a coeur pour avoir une cuisson parfaite d’ou un termometre serait le bienvenue …

        1. Marion

          marion

          29 février 2012 at 13 h 57 min

          Bonjour et merci pour votre remarque !
          La température à coeur doit être de 60°C, j’ai effectivement utilisé une sonde pour vérifier qu’à coeur, c’était juste. J’ai donc indiqué la position de mon four sur 80°C comme une référence pour ceux n’ayant pas de sonde.
          Bonne découverte !

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