L’ ossobuco milanais, un peu de soleil pour passer l’hiver !

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La cuisine italienne est de retour ! A la lecture de ce répertoire de recettes, vous ne pourrez me dire qu’elle vous manque, le palmarès a de quoi offrir à nos italiano addicts !

Alors aujourd’hui, place à une recette transmise par ma mère, il faut bien que tout cela vienne de quelque part et croyez moi je lui dois beaucoup. C’est la REINE de l’Ossobuco, jamais je ne m’aventurerai à changer ce classique de la maison. Certes nous ne sommes pas italiens d’origine mais sa culture en terme d’Ossobuco a de quoi en bluffer plus d’un.

Le plus important : le choix de la viande, on optera pour le jarret de veau, une viande maigre idéale à mijoter. Demandez à votre boucher des rouelles bien épaisses, ils seront plus charnus. N’oubliez pas non plus l’os à moelle !

L’accompagnement traditionnel : le risotto à la milanaise et la gremolata, une sauce à base d’anchois et de zeste de citron.

Dernier conseil : Tout cela parait long et compliqué mais promis c’est super simple et surtout : PREPAREZ-LE LA VEILLE, il n’en sera que meilleur !

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Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 4 rouelles de jarret de veau (environ 200 g/pièce)
  • 1 os à moelle tronçonné par votre boucher
  • 4 filets d’anchois
  • 1 citron
  • 2 c.s de persil
  • 1 feuille de laurier
  • 1 verre de vin blanc
  • 5 c.s d’huile d’olive
  • Farine
  • Sel, poivre

Préparation :

Ficeler les rouelles, les fariner légèrement, les faire revenir dans une grande cocotte avec l’huile d’olive. Ajouter le vin blanc, les os à moelle et le laurier.

Couvrir d’eau à hauteur, placer le couvercle et laisser mijoter 2 heures. Il faudra certainement mouiller régulièrement pour éviter le dessèchement de la viande.

Après ces 2 premières heures, ajouter l’anchois, le jus et le zeste du citron. Cuire à nouveau 2 heures à tout petit feu cocotte couverte.

Avant de servir, ôter les ficelles et ajouter le persil plat ciselée finement.

 

Le risotto à la milanaise :

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 320 g de riz rond carnaroli
  • 2 oignons
  • 2 L de bouillon de viande
  • 2 c.s de parmesan regianno râpé
  • 1 c.s de mascarpone
  • 1 feuille de laurier
  • 2 pincée de curcuma
  • 1 verre de blanc
  • Huile d’olive
  • Safran

Préparation :

Prévoir le bouillon chaud à proximité.

Faire revenir les oignons finement émincés dans l’huile d’olive. Ajouter le riz, le laisser se nacrer et devenir translucide. Ajouter le vin blanc, le safran et le curcuma.

Une fois évaporé mouiller au bouillon tout au long de la cuisson, il faudra compter environ 17 minutes.

Oter du feu, ajouter le mascarpone et le parmesan.

Servir l’ossobuco avec le risotto, ajouter un tour de moulin à poivre.

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