Cobia doré au beurre, crème de betterave au thym et pommes grenaille

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Il y a quelques semaines je vous présentais le cobia, un poisson que j’ai eu la chance de cuisiner et déguster à plusieurs reprises, un vrai coup de coeur à chaque fois… Sa chair à la fois ferme et fondante est un délice à savourer aussi bien crue que cuite.

Après une recette en version sashimi, place à la cuisine, la vraie ! Cette fois ci on cuira nos beaux pavés dans un beurre mousseux, le rendant à la fois doré et presque croustillant à l’extérieur. A la dégustation chaque coup de fourchette détachera sa chair délicate rappelant la douce saveur d’un poisson blanc aux notes naturellement beurrées.

Pour l’accompagner, la couleur dans l’assiette sera de mise avec une crème de betterave rôtie agrémentée de thym frais et d’une pointe de tahini, rendant le tout crémeux et savoureux. Quelques petites pommes de terre grenaille rôties plus tard, votre assiette jouera le goût et l’esthétisme, au top pour recevoir votre bande d’épicuriens favoris !

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Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 4 pavés de cobia avec peau désarrêtés (environ 600 g)
  • 2 betteraves rouges crues bien lavées
  • 1 c.c de crème de sésame tahini (magasin bio)
  • 1 citron vert
  • 1/2 c.c thym très frais
  • Sel fin
  • 400 g de pommes de terre grenaille
  • Beurre
  • Huile d’olive
  • Quelques jeunes pousses de betterave pour la décoration

Préparation :

Emballer les betteraves dans du papier aluminium avec un peu d’huile d’olive et de sel. Cuire à 190°C pendant 45 minutes environ (elles doivent resortir tendres). Ouvrir l’aluminium et laisser tiédir. Mixer la pulpe avec le tahini, le jus du citron vert et le thym frais. Réserver.

Bien nettoyer les pommes de terre, elles seront dégustées avec leur peau. Plonger dans une casserole d’eau froide et porter à ébullition. Les pré-cuire 15 minutes à compter de l’ébullition. Egoutter et poêler au beurre pour finir leur cuisson et les dorer.

Cuire les pavés de cobia côté peau d’abord à chaleur moyenne/forte au beurre mousseux (comptez environ 4 c.s d’huile d’olive + un gros morceau de beurre, cette matière grasse servira à la cuisson et permettra d’arroser la chair à la cuillère constamment pour cuire le poisson et le dorer, vous pouvez placer les tiges de thym pour infuser le beurre de cuisson).

Réchauffer la crème de betterave, assaisonner les pousses d’un peu d’huile d’olive et jus de citron.

Dresser la crème de betterave en fond d’assiette, dessus légèrement en décalé le poisson bien doré, à côté et en dessous quelques pommes grenaille. Décorer de pousses de betterave. Finir avec un cordon de beurre de cuisson du poisson et un peu de fleur de sel.

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