Brochette de noix de Saint Jacques, purée de patate douce et crumble d’amandes

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La saison des St Jacques continue pour mon plus grand bonheur… Les retours du marché vont alors de pair avec un plat devenu classique et incontournable à la maison : les St Jacques à la crème, tagliatelles et champignons, une assiette qui fait l’unanimité depuis des années !

Ce week-end là, de retour dans ma contrée chtimi, je prends plaisir à retourner au marché du Vieux Lille sur la place du concert pour y dégotter mes produits préférés : gaufres du petit artisan, St Jacques et croquettes de crevette du poissonnier, fruits et légumes biologiques du producteur d’à côté et même les irrésistibles raviolis polonais « pierogi » que j’adore servir grillés en entrée.

Cette fois-ci à peine sorti dans la période Thanksgiving américaine, je servirai des St Jacques avec une garniture de saison : une purée de patate douce et son crumble croquant aux amandes torréfiées… Trop bon, gourmand, à la fois fondant et croquant, on s’est tous régalés ! Le tout accompagné d’une salade de pousses d’épinards assaisonnée d’une bonne huile d’olive et de balsamique blanc, équilibré et délicieux.

Au final, un plat léger pour poursuivre ce déjeuner avec le parfait millefeuille de la maison Croquet rue Esquermoise, mon chouchouuuuuuu.

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Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 16 noix de St Jacques
  • Beurre
  • 2 grosses patates douces
  • 15 cl de crème liquide 30%
  • 30 g de beurre
  • 60 g de farine
  • 40 g de poudre d’amandes
  • 50 g de beurre
  • Sel fin
  • Pousses d’épinards
  • Huile d’olive
  • Vinaigre balsamique blanc
  • Amandes décortiquées

Préparation :

Torréfier à 160°C sans matière grasse les amandes décortiquées pendant 12 minutes, réserver et concasser grossièrement pour le dressage final.

Eplucher les patates douces, les cuire en débutant à l’eau froide, saler l’eau, une fois à ébullition compter 20 minutes. Passer au presse purée et agrémenter du beurre et de la crème liquide, assaisonner de sel et poivre.

Rassembler dans un cul de poule la farine, la poudre d’amandes et un peu de sel. Sabler du bout des doigts avec le beurre frais en cubes. Cuire à 180°C sur une plaque ou dans un plat à gratin ce crumble émietté.

Préparer la vinaigrette en rassemblant dans un bol l’huile d’olive, le vinaigre et assaisonner. Laver les pousses d’épinards.

Nettoyer les noix de St Jacques, les piquer par 4 pour former une brochette.

Au moment de servir, réchauffer la purée, snacker au beurre dans une poêle chaude les brochettes pour les saisir. Assaisonner les pousses d’épinards.

Dresser la purée en s’aidant d’un emporte pièce rectangulaire par exemple, au dessus disposer le crumble, à côté la salade de pousses d’épinards assaisonnée et finir avec la brochette. Décorer d’amandes torréfiées.

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