A la découverte du Cobia ! Sashimi de cobia aux pois gourmands, mayonnaise à l’ancienne, et noisettes…
cobia cru 1
L’auriez-vous repéré ? Peut être même découvert ? Ou encore mieux goûté ? Le cobia fait son apparition sur les tables françaises ! Késako mon ami ? En voilà une question ! Pas de panique, je vous raconte l’histoire de ce poisson blanc absolument magnifique et délicieux…
Ce poisson d’élevage de forme allongée ressemble un peu au requin, il est également appellé le « saumon noir ». Son aquaculture lancée il y a 8 ans maintenant au large des côtes du Panama respecte un environnement naturel pur ainsi qu’un cahier des charges strict si bien que l’on pourrait largement le qualifier de bio. Prometteur n’est ce pas ? Moi, j’adore ! Un peu de nouveautés sur nos tables, du bon pour notre santé, de la créativité à exploiter, de la culture gastro à transmettre, il a tout bon.
Une fois en bouche, il rappelle l’espadon ou la légine qui sont des poissons naturellement riches en oméga 3 et dont la texture ferme se tient bien à la cuisson. En plus d’être bon, je trouve même que son appétissante chair bien blanche le rend irresistible avant d’y avoir goûté !

Cobia 2

Il se prête aussi bien aux sashimis, tartares et carpaccios qu’à une cuisson au beurre mousseux carressant sa chair en la rendant légèrement croustillante, d’ailleurs c’est ici certainement la version que je préfère ! Mais pourquoi pas le pocher dans un bouillon japonais ou une nage aromatique aux herbes ou bien même le frire dans une pâte à tempura ? Celui ci laisse libre court à la créativité et à vos recettes les plus inventives.
Gastronomes avisés, gardez donc l’œil ouvert, nul doute qu’après avoir conquis Lenôtre, il gagnera rapidement les étals de nos poissonniers pour rejoindre vos cuisines ! Très prochainement disponible chez Métro pour les professionnels, des contrats sont en cours de négociation pour que vous puissiez l’attaquer derrière vos fourneaux… Promis je vous tiendrai au courant.
En attendant, je vous propose d’entrer dans le vif du sujet avec une première recette de cobia cru accompagné de pois gourmands, jeunes pousses, d’un condiment mayonnaise à la moutarde à l’ancienne, de petits croutons et noisettes torréfiées… Sacré programme me direz vous pour cette assiette qui sera aussi bien une entrée qu’un plat léger de printemps.
Cobia 1
Ingrédients (pour 4 entrées ou 2 plats) :
  • 300 g de cobia frais sans peau
  • 200 g de pois gourmands
  • 1 tranche de pain aux céréales
  • 1 poignée de noisettes décortiquées
  • Huile d’olive
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 c.c de moutarde à l’ancienne
  • Jeunes pousses (betterave, pourpier, moutarde frisée)
  • Huile de tournesol
  • Huile de noisette
  • 1 citron vert
  • Sel, poivre

Préparation :

Blanchir les pois gourmands dans une eau bouillante salée, cuire al dente environ 3 minutes et bloquer la cuisson à l’eau glacée.

Préparer la mayonnaise : mélanger le jaune d’oeuf avec la moutarde, monter à l’huile de tournesol versée en filet, assaisonner de sel fin et poivre du moulin.

Couper les croutes des tranches de pain, détailler en petits cubes. Sauter à la poêle les croutons dans un peu d’huile d’olive, assaisonner de sel fin.

Torréfier à sec les noisettes dans un four préchauffé à 160°C, compter une dizaine de minutes.

Tailler le cobia en sashimi d’environ 0.5 cm d’épaisseur.

Dressage : Tiédir les pois gourmands, les assaisonner d’huile de noisette, de sel et de poivre, en disposer une dizaine par assiette. Au dessus dresser harmonieusement le cobia assaisonné d’huile d’olive, de sel et d’un léger trait de jus de citron, les croutons,  quelques jeunes pousses, la mayonnaise à la moutarde à l’ancienne.

Finir avec un peu de fleur de sel, un cordon d’huile d’olive et du poivre du moulin.

Comme un chef !

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