Tartelette aux deux chocolats et caramel de fruits exotique…

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C’est cadeau ! Alors celle ci, faites moi plaisir, ne partez pas en courant en imaginant les 2h de travail qui vous attendent en cuisine.
Celle ci est sentimentale, je vous livre ici une partie d’une recette apprise chez Paul Bocuse cet hiver alors que je terminais mon stage de cuisine à l’institut…

La voici simplifiée et la tartelette revisitée à ma sauce pour la rendre accessible à tous et spécialement aux amateurs de pâtisserie ou toute personne souhaitant relever un mini challenge sucré. Non qu’elle soit compliquée mais rigueur et patience seront requis je ne vous le cache pas.

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Et puis… Quel bonheur en bouche ! Vous apporterez vos assiettes comblés de fierté croyez moi ! C’était pour ma part mon dessert à Noël mais je l’ai bien refaite depuis et plus je la réalise plus je la dédramatise. Finalement, à part foncer des cercles à tartelettes d’une pâte sablée maison, réaliser un crémeux chocolat, un caramel aux fruits et un crumble cacao, il n’y a rien de plus. Nooooon, je plaisante, ne fuyez pas, c’est ludique et simple promis juré…

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La pâte :
  • 260 g de farine
  • 40 g de poudre d’amandes
  • 100 g de sucre glace
  • 150 g de beurre
  • 50 g d’œuf
Rassembler les éléments secs, sabler le beurre, ajouter l’œuf. Former une boule, filmer et réserver au frais 30 min.
Foncer les moules à tartelettes, cuire à blanc à 170C une trentaine de minutes, ôter les poids de cuisson et poursuivre quelques minutes.
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Le caramel exotique :
  • 1 mangue
  • 4 fruits de la passion
  • 70 g de sucre
  • 70 g de miel
  • 1 feuille de gélatine (2g)
Mixer la chair de mangue avec celle des fruits de la passion, chinoiser. Caraméliser juste à blond le sucre et le miel, ajouter la purée de fruits pour déglacer. Insérer la gélatine.
Réserver au frais min 4h. Mettre en poche à douille.
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Crémeux chocolat :
  • 333 g de crème liquide
  • 2 g de zestes de citron vert
  • 1 g de vanille
  • 33 g de sucre
  • 27 g de chocolat Majari
  • 60 g de chocolat jivara
  • 84 g de jaunes d’oeuf
  • 4 g de gélatine
Infuser les zestes et la vanille dans la crème liquide avec les chocolats. Une fois fondus, chinoiser et verser sur les jaunes d’oeufs en fouettant. Remettre sur le feu quelques minutes et insérer la gélatine. Filmer au contact (c.-à-d. filmer de manière à ce que le film soit en contact direct avec la préparation) et laisser prendre au frais 4h au moins. Mettre en poche à douille.
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Crumble :
  • 125 g de beurre
  • 120 g de sucre glace
  • 130 g de farine
  • 20 g de cacao
  • 75 g de poudre d’amandes
Sabler le tout du bout des doigts, plaquer et cuire une trentaine de minutes à 170C.
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Montage :
Garnir à la poche de caramel exotique le fond de la tartelette, au dessus et quasiment à hauteur garnir de crémeux chocolat, finir en émiettant le crumble en dernier.
Décorer de poudre d’or ou de feuilles d’or par exemple.

 

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1 commentaire

  1. LaKiwiZine

    13 mai 2015 at 10 h 24 min

    Je me laisserais bien tenter!

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