Jabugo, berceau du porc noir ibérique…

On part en voyage au pays des cochons. Que se cache t-il donc derrière le jambon de Bellota 100% ibérique reconnu comme l’un des meilleurs au monde ? Ce petit bijou de la nature réclame en effet beaucoup. De l’attention et du soin certes, mais surtout de la passion, du temps et un cahier des charges ultra-méga-archi strict garantissant la perpétuité de sa qualité.

Aujourd’hui c’est séance partage de la chance que j’ai eue d’aller toucher à ce trésor de très près lors d’un weekend organisé par Cinco Jotas en compagnie de chefs talentueux comme Alexandre Mazzia ou Julien Marseault. Pour cela, direction Jabugo à une centaine de kilomètres de Séville, petit village andalou où toute l’histoire commence.

Derrière la marque se cache avant tout une famille productrice qui, à travers quatre générations transmet de père en fils une expertise unique depuis bientôt 140 ans.

Chez eux, chaque bête est issue d’un mâle et d’une femelle de race 100% ibérique garantissant ainsi la pureté de l’espèce et la préservation intacte du gène précieux à l’origine de l’accumulation de la graisse dans ses muscles, un détail qui fera toute la différence pour obtenir un jambon naturellement persillé.

C’est à cheval que nous partons à leur rencontre, dans le cadre exceptionnel d’immenses parcs andalous où des chênes de trois variétés (rouvres, lièges et verts) peuplent le pâturage, et croyez moi qu’il faut cavaler avant de trouver les cochons !

Alors que la réglementation demande 0,75 hectares par animal, Cinco Jotas en offre deux à chacun, de quoi offrir de l’espace et une activité physique quotidienne d’en moyenne 14 km par jour !

Cette dépense énergétique développe sa musculature et ralentit son engraissement progressif dans le muscle. N’envisagez d’ailleurs pas d’en laisser un morceau, le gras est justement le garant de l’équilibre gustatif, du bon gras pour du bon goût…

Son alimentation aux glands des trois chênes lui confère de délicieux arômes noisette. Un véritable B.O.N.H.E.U.R à savourer les yeux fermés, en silence l’espace d’une seconde pour comprendre la complexité de sa palette aromatique et les notes qu’il dégage, moi je fonds.

Les cochons vivent environ 2 ans et ce n’est qu’au cours des 3 derniers mois de leur vie, en automne quand les glands tombent des chênes, qu’ils doubleront leur poids pour atteindre environ 165 kilos.

Après leur sacrifice démarre la salaison, les jambons sont triés puis mis au sel. Cette étape raffermira les chairs de viande crue et déshydratera progressivement la viande. Cette phase s’opère au printemps avant la montée des températures d’été qui correspondra au démarrage de la phase de séchage.

Les jambons sont d’abord rincés de leur sel avant d’être séchés en cave naturellement. La chaleur fait fondre le gras qui s’infiltre et nourrit les chairs… Cette maturation en cave, pour une période d’environ 36 mois, permet aux protéines de se désolidariser et à la viande de s’attendrir.

Dans ces caves, chaque jour des experts sont responsables de la qualité du stockage, du vieillissement et de la maturation parfaite de chaque pièce en jouant sur l’équilibre entre lumière et humidité.

Le côté viande exposée à l’air libre et non protégé par le gras est lustré au pinceau à l’huile de tournesol pour éviter qu’elle ne croûte. Chaque jambon est piqué à cœur et humé régulièrement pour suivre le développement de ses arômes…

Justement parlons en ; autant vous dire qu’après une telle visite, du jambon on en veut ! Nous dégustons trois parties bien distinctes pour découvrir sa subtilité :

–       La Babilla, partie la plus foncée, moins grasse et plus fibreuse.

–       La Maza, la plus persillée, la plus juteuse et généralement la plus connue de tous.

–       La Punta, la plus fondante, la plus grasse et la plus goûteuse.

L’épaule nous est aussi présentée, on pourrait parler d’une cuisse de plus petit calibre, mais ce morceau est moins prisé, presque vendu moitié prix, pourtant il mérite d’être découvert lorsqu’il a été produit dans des conditions aussi strictes.

Cinco Jotas fume son chorizo et son lomo, et réalise aussi une salaison de presa. L’impressionnant fumoir nous dévoile le mode de fabrication encore ancestrale, au bois de chêne.

Et du reste on en fait quoi ? Autant vous dire, que ce travail d’orfèvre doit être étudié « Tout est bon dans le cochon »…

On connaît la pluma qui fait fureur sur les cartes des restaurants, une partie du porc à griller simplement et à déguster avec une pointe de fleur de sel pour en savourer l’authenticité. Pfff….Là encore vous m’avez perdue, c’est juste démentisssssime !

Nous avons également goûté à la « Presa » partie la plus persillée et à la « sobrasada » correspondant au filet mignon, un morceau moins gras et au goût plus fort.

Mais pour vous alors, tout cela se goûte où ? Eh bien si par hasard vous êtes aux alentours de Séville, allez donc leur rendre visite ! A Paris foncez au comptoir des Galeries Lafayette gourmet, où vous l’aurez à la découpe devant vous (plus goûteux car fraichement coupé) ou rendez vous à la grande épicerie de paris où les produits sont en libre service. Croyez moi, certes c’est un petit budget (comptez une centaine d’euros au kilo pour le jambon désossé) mais on en mange peu (comptez 100 grammes pour l’apéro à deux) et tout travail mérite salaire et, vous l’aurez compris, il faut s’armer de patience et d’expertise pour obtenir une telle qualité…

Je finis par un petit mot bon à savoir pour reconnaître un vrai jambon certifié 100% ibérique : telle une marque de fabrique, chaque jambon reçoit un bracelet noir accroché à la pâte, signe distinctif de sa pure race. Le bracelet rouge quant à lui est est posé sur des jambons croisés.

Voilà, vous savez tout, à vous la découverte de cette pépite !

www.cincojotas.com si vous souhaitez allez plus loin.