En Terre Bretonne : « La Table du Chateau de Sable », quand la Bretagne scintille dans l’assiette !

Escapade bretonne, deuxième acte ! On monte en puissance en quittant le centre ville pour rejoindre la jolie côte nord de la Bretagne. Direction Porspoder, là où est installé l’éco-hôtel « Le Chateau de Sable » et sa table tenue par le chef Julien Marseault, étoilé Michelin. Du gros dossier… Mais surtout du talent !

Le palmarès de Julien Marseault brille de son expérience solide : Patrick Le Guen comme mentor puis Guy Savoy par la suite, il quittera alors le continent pour la Corse où il obtiendra sa première étoile.

De retour dans sa région natale depuis deux ans maintenant, c’est un chef épanoui, amoureux du produit qu’il sublime avec brio, qui officie à la tête d’une petite… mais belle équipe…

Aux amuses bouches, au garde-manger, à la viande, au poisson ou encore aux garnitures et à la pâtisserie, la brigade de Julien regorge d’éléments brillants. Des cuisiniers qui s’amusent aux côtés d’un chef coach pro, à l’écoute et croyez moi que ça dépote !

Chacun à son poste se tient prêt à envoyer les assiettes qui composent les menus gastronomiques du jour pensés selon les ressources du potager du patron.

Eh bien oui, voilà un micro circuit bien fermé, bien gardé, un vrai privilège ! A quelques kilomètres de là, Marion maraîchère passionnée, fait de la magie avec la nature : fraises, framboises, tomates, salades, courgettes, herbes en tout genre, et bien plus, les légumes sont écoutés, respectés et le rendent bien… Riche de parfum et ultra riche en goût, c’est ce panier qui s’offre à Julien.

A Côté, un sourcing fournisseur très pointilleux anime la carte… Les viandes font honneur aux belles appellations – à l’image des ribs de bœuf Angus à te faire tomber par terre – et bien sûr une marée abondante : poissons de petits bateaux, ormeaux d’élevage bio à quelques kilomètres de là, huitres du voisin, la Bretagne est une mine d’or.

Ce midi là, je démarre avec les « Ormeaux cuisinés au naturel », simplement en persillade, rien de tel pour apprécier ce mollusque méconnu mais tellement goûtu… J’ai d’ailleurs eu la chance de visiter l’élevage de France Haliotis dont je vous parlerai dans quelques jours. Le « Capelleti, jambon ibérique, parmesan et crème d’artichaut »  prend la suite, une entrée à l’italienne comme je l’aime : cuisson parfaitement al dente de la pâte, onctueux d’une purée bien assaisonnée, pointe salée d’un jambon de qualité tranché fin, le tout relevé de vieux parmesan râpé minute. Que demander de plus ?! Voilà bien une assiette qui réveille mon indestructible #passionravioli !

« Tomates du jardin de Kergroadez, encornet et ancholive » arrive alors, et quel B.O.N.H.E.U.R… Des tomates du potager tranchées en carpaccio, de l’encornet simplement saisi ou légèrement frit, une bonne vinaigrette relevée d’olives et d’anchois, des herbes et de la fleur de sel. J’en mangerai tous les jours, c’est frais, assaisonné à merveille, l’association est un sans faute.

Arrivent les « Langoustines, risotto acquerello cerise, gingembre et basilic » en guise de plat principal, ultra généreux, ultra gourmand, la cuisson des langoustines est une prouesse de haut niveau ! 

Translucides à cœur exactement comme j’aime les manger, à la limite du cru sublimant naturellement leur texture et ressortant le gras naturel de la chair et la saveur iodée de leur parfum. La pointe douce et sucrée qu’apportent les cerises et le soupçon croquant du risotto en fond un plat équilibré, audacieux et brillant, chapeau l’audace.

Place au dessert, « Fraises de Landunvez », déclinées en sorbet au poivre Timut, en purée fine, en billes à cœur coulant et bien sûr fraiches. Le tout est complété du croquant d’un crumble au beurre salé et d’une meringue qui fond en bouche…. En fait, c’est plutôt moi qui fond tout court. Grandiose pour terminer ! 

Le tout servi face à la mer, devant les moutons de l’hôtel qui gambadent dans la nature, on est avec eux tout proche du vrai et du vivant, les embruns nous éclabousseraient presque.

Le Château de Sable

38 rue de l’Europe

29840 Porspoder

02 29 00 31 32