Emulsion de châtaignes, parmesan et noisettes

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Alors là, ce serait presque une blague culinairement parlant ! Mais quel bonheur de jouir d’une mousse si gouteuse après aussi peu d’effort.

En plus, vous scotcherez votre table… Chaque cuillère fond dans la bouche, la note sucrée de la chataigne est relevée par le croquant des noisettes torrefiées et la pointe salée et gourmande du parmesan, jouissif je vous le dis !

Certes il faut être équipé d’un siphon, sûrement le grand secret de mon tour de magie, mais après le petit investissement passé c’est l’éclate en cuisine !

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Cette idée s’adapte à votre menu. Entendez par là que vous pourrez aussi bien la servir comme ici en amuse bouche pour l’apéritif mais tout aussi bien en faire une entrée en l’accompagnant d’un foie gras poêlé ou de tranches de magret de canard, ou même pourquoi pas jouer la carte de la garniture de coquilles St Jacques justes poêlées !

Je vous ai déjà dit que la cuisine avait un côté magique ? Le preuve !

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Ingrédients (pour 8 verrines) :

  • 200 g de châtaignes cuites sous vide (marque Ponthier par exemple)
  • 1 cube de bouillon de légumes
  • 2 échalotes
  • 20 cl de crème liquide 30%
  • 20 g de beurre
  • Parmesan reggiano
  • Noisettes décortiquées

Préparation :

Torréfier les noisettes une quinzaine de minutes au four à 170°C. Les concasser grossièrement.

Préparer à l’aide d’un économe des copeaux de parmesan, les réserver.

Emincer les échalotes, les faire revenir dans le beurre. Ajouter les châtaignes cuites sous vide coupées grossièrement. Mouiller à hauteur et ajouter le cube de bouillon. Laisser cuire pendant 15 minutes. Crémer et mixer très finement.

Chinoiser et placer dans un siphon la préparation tiède ou chaude. Réserver au bain marie s’il n’est pas servi immédiatement.

Insérer une cartouche de gaz (Sachez qu’il est inutile d’insérer la cartouche en tenant son siphon à l’envers… C’est une mauvaise habitude et rumeur, faites en sorte qu’il soit bien fermé puis placé la cartouche siphon debout, le plus important étant ensuite de bien le secouer pour faire circuler le gaz inséré !).

Disposer dans des verrines (vous ferez certainement plusieurs passages dans chaque verrine car il retombe naturellement très rapidement, il faut arriver à garnir au 3/4).

Décorer des noisettes torrefiées concassées, ajouter le parmesan en copeaux et une petite pluche de cerfeuil frais.

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21 Commentaires

  1. LadyMilonguera

    28 février 2014 at 8 h 27 min

    Voilà une sympathique association…

  2. Myriam

    28 février 2014 at 20 h 49 min

    Cette recette m’intrigue, vraiment ! Je ne doute pas que ça doit être très bon, mais j n’arrive pas à m’imaginer le goût… Bon tant pis, pas le choix, il faut que j’essaie d’en faire 🙂

  3. La Paupiette Masquée

    3 mars 2014 at 21 h 53 min

    Trop belles tes photos !! Et une recette vraiment originales, je suis curieuse d’en connaitre le gout ! Chataigne + parmesan + noisette j’ai jamais gouté ça 🙂

    1. Marion

      24 décembre 2020 at 7 h 17 min

      Essaie ! On en reparlera, j’adore cette recette

  4. gilles

    9 mars 2014 at 12 h 34 min

    Bonjour . je dois avouer que les cubes de legumes , veau poulet ou autres industriels c’est pas top quand meme .
    Je comprends pas qu’on puisse mette ce genre de produits , gout chimique , aucun interet .
    Cordialement
    Gilles .

    1. Marion

      24 décembre 2020 at 7 h 17 min

      Bonjour Gilles, je les prends bio. Mais effectivement jamais aussi bien que maison, c’est une question de temps ! A bientôt

  5. leroy sylvie

    18 avril 2014 at 20 h 18 min

    youpi , maintenant que j’ai eu un magnifique syphon (merci les copines!!) je me lance dans cette magnifique recette les yeux fermées……

    1. Marion

      24 décembre 2020 at 7 h 17 min

      Merci Sylvie!! Je sens que tu vas bien cuisiner pour les
      Fêtes! Gros bisous

  6. Jean-François

    23 juin 2014 at 22 h 09 min

    Bonjour,
    Merci pour ce blog particulièrement bien fait et alléchant. Vos photos sont d’une rare qualité. Avez-vous déjà pensé à proposer des diaporamas ? Les recettes seraient encore plus dynamiques et didactiques (ajout de conseils et tours de main…). Une idée comme ça…

    1. Marion

      24 décembre 2020 at 7 h 16 min

      Bonjour Jean Francois, oui bien sûr ! Toujours Assez chronophage mais pourquoi pas un jour. Joyeuses fêtes !

  7. Joëlle

    24 décembre 2020 at 0 h 02 min

    Bonjour, c’est possible de réaliser cette recette sans syphon. Car j’ai acheté tout les ingrédients et je viens de lire la recette et je n’ai pas de syphon. J’avais trop envie de goûter. Avez-vous une astuce ?

    1. Marion

      24 décembre 2020 at 7 h 15 min

      Salut Joëlle! Vous me posez une colle! Honnêtement tout réside dans le côté aérien de cette mousse. Peut être essayé un Blanc d’œuf en neige…? Vous m’en donnerez des nouvelles. Joyeuses fêtes ! Marion

  8. chris reautez

    12 novembre 2021 at 11 h 06 min

    superbe Marion !!!!

  9. Merlot

    19 décembre 2021 at 7 h 08 min

    Bonjour Marion,
    Peut-on faire la mise en place la veille et mettre l’appareil au frais ?
    Merci pour votre réponse.
    Bernard

    1. Marion

      21 décembre 2021 at 17 h 31 min

      oui sans pb ! Joyeuses fêtes Bernard !

  10. Angélique

    1 décembre 2022 at 22 h 02 min

    Bonsoir
    Peut on mettre la cartouche dans le syphon et laisser au bain Marie?
    N’est il pas dangereux de secouer un liquide chaud dans le syphon avec le gaz à l’intérieur ?
    Merci de vos réponses

    1. Marion

      2 décembre 2022 at 9 h 05 min

      Bonjour Angélique
      Oui sans problème! Vous pouvez garder le syphon au bain marie, je dirais au moins 2h. Secouez bien avant chaque usage.
      A bientôt

  11. Christine

    2 décembre 2022 at 11 h 55 min

    Une recommandation sur une marque de syphon ? Vos recettes font vraiment envie ..

    1. Marion

      2 décembre 2022 at 14 h 40 min

      J’utilise celui de la marque « isi »

  12. Elsa

    15 décembre 2022 at 18 h 19 min

    Bonjour ,je voudrais faire cette recette la veille mais comment faire . Je dois mettre la préparation dans le siphon et laisser au frigo jusqu’au moment de servir?
    Merci d’avance

    1. Marion

      16 décembre 2022 at 14 h 18 min

      Bonjour Elsa
      Oui sans problème, placer ensuite le siphon dans un bain marie puis servez.
      A bientôt !

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