Restaurant Lyon : La Mère Brazier, incontournables étoiles lyonnaises…

Lyon a ses traditions. Aux côtés de Monsieur Bocuse, le restaurant La Mère Brazier créé en 1921 par Eugénie Brazier est une véritable institution. A l’époque le restaurant accueillait tous les milieux, on s’y retrouvait pour déguster les traditionnels plats de bouchon Lyonnais dans un endroit chaleureux et une ambiance conviviale.

Depuis 2008, Mathieu Viannay meilleur ouvrier de France est aux commandes, il rénove les lieux tout en gardant l’établissement dans son jus, parquet, faïences et petits carreaux, on se régale d’authenticité française des murs à l’assiette.

A Lyon pour ma formation chez Paul Bocuse, je retrouve ce soir là mon groupe pour un vrai festin. Au menu dégustation du jour : les grands classiques de la Mère !

Pour ma part ce sera araignée de mer aux condiments, émulsion de crustacés aux agrumes puis le ris de veau viennois, crème de carottes au cumin et champignons des bois. En dessert je craque sans hésiter pour le Paris-Brest, glace aux noisettes caramélisées et pralin

Le diner commence par la dégustation d’une spécialité de la maison : le cake aux oreilles de cochon et la cervelle de canuts (entendez par là du fromage blanc marié à des herbes et des échalotes ciselées). Une tuerie ! Le cake est bien croustillant et moelleux à cœur, on le savoure trempé dans la cervelle de camus, bienvenue à Lyon.

Nous poursuivons avec l’amuse bouche du chef, une petite crème de potiron, hareng et crème acidulée, léger et équilibré comme mélange, on se régale. Le pain nous est servi avec du beurre Bordier au sel fumé, craquage général pour l’intemporelle association pain + beurre, hummm qu’est ce que j’aime la France !

Place à nos entrées, une magnifique coquille d’araignée de mer en argent m’est servie. En plus d’être belle, c’est léger, l’araignée est recouverte d’une brunoise d’aspic acidulée et d’une émulsion tiède, c’est tout simplement parfait.

L’artichaut/foie gras N°9 (intitulé référent à la 9^ème version de ce plat décliné par le chef) est un magnifique marbré dans lequel on retrouve des notes subtiles d’olive. Une entrée très réussie elle aussi.

Le ris de veau et sa mousseline de carottes au cumin est réalisé comme je l’aime, à la fois caramélisé et à peine croustillant, le voilà presque glacé par le jus de cuisson, trop bon !

Côté homard, c’est une mousseline de brochet avec ses petits légumes, médaillon de homard et bisque. Une jolie tuile à l’encre de sèche décore le plat… Un sans faute !

Le plateau de fromage propose une quinzaine de variétés, beaufort, bleu, chèvre, St Félicien, Ossau Iraty, etc. Un pain aux raisins et aux noisettes l’accompagne, tout ce que je préfère !

Passons au sucré, et là, c’est la redécouverte et le coup de foudre total pour la madeleine tiède au miel du chef. OMG, on dirait presqu’un appareil à financier tellement la texture est contrastée entre un cœur moelleux, fondant, aux notes d’amandes et son croustillant extérieur. Accompagnée d’une quenelle de glace au fromage blanc, à mourir…

Une petite palette de pré dessert nous est proposée : tarte au citron meringuée, macaron chocolat au lait/passion, mini religieux chocolat menthe et une bouchée mariant griotte et chocolat. Un sans faute.

Nos desserts arrivent alors… Le Paris Brest spécialité de la maison est une tuerie. Une crème praliné légère et une pâte à chou croustillante, avec la quenelle de glace noisette, c’est tout gagné.

Le soufflé de mes voisins a tout autant de succès, aérien et fondant.

Le maître d’hôtel nous propose les mignardises du chef pour clôturer ce festin : caramel au beurre salé, nougat et guimauves maison… Irrésistibles.
En somme, deux belles étoiles qui brillent sur Lyon, encore une jolie corde à l’arc gastronomique de la région. Bravo la Mère !

La Mère Brazier

12 rue royale

69001 à Lyon

04 78 23 17 20